Mentre il conto alla rovescia per il Natale si fa sempre più stringente continuiamo a raccontarvi del dolce principe: il panettone. Non è l’unico, ovviamente, perché le varie tradizioni regionali portano con sé moltissimi dolci tipici, come abbiamo raccontato sul mensile di dicembre del Gambero Rosso. E sono sempre più gli artigiani che si confrontano con questo lievitato delle feste. Gli chef, in particolar modo, ne fanno un biglietto da visita che porta il nome del loro ristorante sulle tavole domestiche.

Dopo aver assaggiato e valutato i panettoni classici delle pasticcerie, di forni e altre botteghe artianali, e chef, oggi testiamo quelli delle aziende specializzate, reperibili più facilmente, sia nelle botteghe del gusto che nella Gdo. Si tratta di marchi che si collocano a metà tra l’artigiano e l’industria. Panettoni che, pur rimanendo fedeli agli alti standard qualitativi, sono addizionati di mono e digliceridi degli acidi grassi (più noti come E 472), regalando morbidezza e fragranza per un periodo più lungo (in questo caso la shelf life può arrivare fino a 6 mesi), consentendo anche ai buongustai d’oltreoceano di godere di un panettone soffice e profumato come appena sfornato.

Maria Vittoria è la linea bakery di Dok Dall’Ava, produttore di prosciutti di alto profilo a San Daniele del Friuli. Il panettone, confezionato in una bella scatola bianca con un vezzoso fiocco di raso, è realizzato con ingredienti selezionati: fari- ne italiane macinate a pietra, burro belga, cedro di Diaman- te e scorza di arancia canditi, sale di Pirano, vaniglia Bou- rbon e miele delle valli del Natisone. Classico panettone Milano, alto, slanciato, con la cupola sinuosa e priva di glas- sa, di color nocciola. Il taglio è arrendevole nella mollica do- rata dalla struttura soffice e fi- lante. L’uso sapiente di mono e digliceridi degli acidi grassi contribuisce a conservare la stessa fragranza e morbidezza per tempi più lunghi rispetto ad un prodotto artigianale che ne fa a meno. Conquista per la ricchezza della frutta (buono il cedro, ottima l’aran- cia), ben distribuiti e in giusta proporzione.